大源味噌　味噌のお話

味噌の歴史
味噌が我が国に伝わったのは随分古く文徳天皇の時代、或は聖武天皇の時代に唐僧が天皇に献上し且その製法を伝えたに始まると云われて居ります。
文武天皇の時代には大膳職が設けられ、その一部に於て味噌の製造を行った記録があり、更に平安朝には交換市場に味噌店があって相当家庭に迄普及されていた事を物語っています。
戦国時代以降は兵食として重要視され武田信玄、伊達政宗も軍用に独特の味噌を醸造した事は有名であります。
斯くして味噌は全国津々浦々迄普及し、各地の風土、嗜好に従い種々特徴ある味噌が出来ていったのです。

味噌の基本
味噌は主原料の大豆に麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたものです。大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆だけで作った豆味噌に大別されます。又、味による分類、色による分類などがあります。味噌に、色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起きる”メイラード反応”が原因となります。メイラード反応とは原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。製品になってからも熟成が進むので時間が経つと色が濃くなっていきます。

	味噌を上手に保存するには？
	開封した味噌は入れ物の口をしっかりと締め空気が入らないようにし、必ず冷蔵庫に保存します。容器入り味噌も表面にラップ材を密着させてフタをすると、製造時の品質を保てます。

	良い味噌の見分け方は？
	■光沢のある冴えた色の物 ■味噌らしい香りの高い物（大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭のしない物） ■塩味が慣れている物 ■粘らずに溶けが良い物 ■滑らかでざらつきのないもの

	取り扱い上の注意点は？
	■日の当たる所、温度や湿度の高い所には置かない。 ■開封後は、空気に触れないように密閉し、冷蔵庫に保管する。 ■みそを取り出すときは、乾いたスプーンやヘラを使う。 ■みそを使って家庭で調理加工したものは、作り置きしないようにする。

	みそに賞味期限はあるの？
	みそは種類が多く、賞味期限も長短さまざまです。一般的には、麹歩合の高いものや塩分量が少ない甘口みそほど短命で、辛口みそほど長命です。しかし、もともと保存食品なので、密閉包装してあれば、腐ったりする事はありません。表示された賞味期限を一つの目安にして下さい。

	変色してきたけれど大丈夫？
	みそは長期間、保存すれば淡色みそは赤色に、赤色みそはいっそう色濃くなります。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化する現象で温度が高いほど強くなります。密閉包装してあれば、変色しても栄養成分は変化しませんが、風味が多少そこなわれる事があります。

	白いカビのようなものが付いたけど・・・
	みその表面に出来る白カビの様なものは酵母の一種。無害ですが香味を損ないますので、その部分を取り除き、表面をラップして冷蔵庫で保管して下さい。また、これとは別にみその表面や内部に出来る白い結晶はアミノ酸が結晶したものです。

	袋が膨れているけど・・・
	みその袋が膨れるのは、みその中の生きている酵母が活動して、炭酸ガスが発生するからです。品質には問題ありませんが、穴を開けてガスを逃がして下さい。