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だしの作り方
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昆布、かつを節、煮干、魚介類等各自の好みの材料を一種、或は二種類（例えば昆布とかつを節、昆布と煮干等）を使ってだし汁をつくる一般の場合と最近のようにティーバック式の物、或いは粉末の「だしの素」、液状の「だしの素」等で簡単にだし汁をつくっても結構です。
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味噌の実（具）、四季いろいろの実（具） |
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豆腐、焼き豆腐、油揚げ、わかめ、大根とかぶ、いもの類（里いも、八ヶ頭、じゃがいも、さつまいも、山のいも）、かぼちゃ、ねぎ類（根深ねぎ、葉ねぎ、玉ねぎ、わけぎ、にら）、菜類（小松菜、白菜、水菜、しゃくし菜、ほうれん草、春菊）、ごぼう、軸野菜（蕗、うど、わらび、ぜんまい、みつ葉、せり、たけのこ、はちく）、なす、きのこ類（松たけ、しめじ、初たけ、なめたけ、生椎茸、干椎茸）、豆類（絹さや、いんげん、枝豆）、こんにゃく、人参、蓮根、湯葉、かんぴょう、切り干し大根、白玉、もち、練りもの（かまぼこ、半ぺん）、貝類（しじみ、あさり、はまぐり、かき、あわび）、魚（鮭、ぶり、鯛、平目、白魚、はも、穴子、伊勢海老、皮くじら、わかさぎ、鯉）
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おいしいみそ汁の勘どころ |
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おいしい味噌汁をつくるには味噌自体が芳香のある熟成した良品である事が勿論第一でありますが、赤味噌はうす目に白味噌は濃い目に仕立てます。赤味噌の一人前は大サジに一杯（二十グラム〜二十五グラム）白味噌は三十五グラム〜四十グラム）位が標準です。だし汁の中で実（具）のかたい物は先に柔かく煮ておいて味噌を入れ、ひと煮立ちしたら火をとめます。煮上がってから長い間火にかけておきますと味が落ちます。同じ味噌汁を何回にも分けて食べねばならぬ時は沸騰せぬように気をつけること、静かに暖める程度にしましょう。良い味噌は一種類でもおいしい味噌汁が出来ますが、二種類、三種類も自分の好みに応じて配合して食べるのも一風変わったおいしい食べ方であります。関西では赤味噌に少量の白味噌を入れ甘口の塩分の少ない味噌汁を作る方も御座います。味噌汁に牛乳、ベーコン、じゃが芋、玉ねぎを入れる事により洋風の味となりパン食にもあいます。 |
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白味噌の和えもの味噌
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白味噌のみを使い、砂糖、みりんを少々まぜ合わせだし汁でのばす。 |
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木の芽味噌 |
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白の和えもの味噌に、木の芽のすりつぶしたものとほうれん草のゆでつぶしたもの（青みを出す為に使う）を合すと木の芽味噌となり、「竹の子の木の芽和え」等に使います。 |
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酢みそ、からし酢みそ |
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前述の和えもの味噌に酢を加えてのばす。この場合だし汁は加えなくてもよいが、酸っぱいと思われる方は後からだし汁を加えて下さい。この酢みそにからしを加えると「からし酢みそ」となります。
わけぎ、三度豆、胡瓜等のお野菜に、いか、たこ、かまぼこ、貝類等を合わして材料と致します。 |
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赤味噌の和えもの味噌 |
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赤味噌、赤だし、田舎味噌、何でも結構です。
それに白味噌を、赤味噌より多い目に合わせ、砂糖、みりん、そして酢でのばすと赤味噌の酢みそとなります。 |
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魚類のぬた |
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きす、さより、小いわし等、骨をとり酢でしめたものを、少し小さく切って「赤味噌の酢みそ」で和える（みょうがを入れたり、からしを入れたり等の工夫をして下さい。）のも、お菜、酒の肴としてもおいしいものです。 |
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かき土手鍋 |
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（材料）白味噌、生姜、かき、水菜、焼き豆腐、糸こんにゃく等、その他好みの野菜を種々使ってもよいでしょう。
（作り方）材料を鍋に入れた後、白味噌と生姜のすったものにて味つけしますが、最初だけ味ならしの為、醤油（うす口）と砂糖少々を入れます。その後は材料を加える度、白味噌と生姜を足してゆきます。 |
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ふろふき大根 |
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大根を2cm〜2.5cm の輪切りにし皮をむいて昆布を鍋に敷き、やわらかくなるなるまでゆでる。
別の鍋に赤味噌、白味噌、砂糖、みりん、だしを入れよくまぜ合わせ、弱火にかけてねりみそを作る。
大根を器に盛り、ねりみそをかけ、柚子の皮のせん切りをのせる。大根の他、かぶら、里芋、こんにゃく等もよい。 |
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魚のみそ漬け |
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魚は鯛、さわらが一番適当と思われますが、その他まながつお、甘鯛、いとより等白身のお魚が適しています。
味噌は白荒味噌（擂る前の白味噌）を使います。魚は三枚におろし、切り身にします。
両面かるく塩をして、三時間位おき、塩を洗い落とし、ふきんにて水気を拭き取ります。
白荒味噌は容器に入れ、みりんを少しいれてやわらかくします（みりんを入れ過ぎない事）。
味噌の間に魚の切り身をはさみ込み冷蔵庫に入れ、夏は二日、冬は三日間位で出し、取り出した切り身を、味噌を洗い流して焼きます。
みそ漬は、こげやすいので気をつけて、とろ火で焼くこと。切り身を味噌の中に漬ける時、清潔なガーゼを間に敷いて漬ける方法もよろしいです。魚のかわりに、牛肉、豚肉の味噌漬もおいしいものです。 |
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