Macchinetta 1号器 のページ （仮公開）

エスプレッソのパラメーター

image 今思うと、当初はエラいモンを飲んでたなぁ(笑)と思う。まぁ、たまにしか飲まなかったからホントいい加減適当だった。それがだ、近所のAEONに入ってるKALDIで比較的鮮度のいい豆が安く買えるので、2006年末くらいから連日、エスプレッソについて情報収集しつつ試行錯誤していると、いくつかの要素があることがわかってきた。

・豆による要素 → 鮮度，粉の粒度（挽き方）
・抽出による要素 → コーヒー粉の量，粉の詰め方，抽出温度，抽出圧，抽出時間，抽出量

なんとなく抽出して、まぐれで美味しく淹れられたとしても、8つもパラメータがあると2度と再現できない。これではいけませんな、と思い、計れるものは計ることにした。

パラメータ固定による抽出開始
image まず、グラインダーを持っていないから、焙煎後1週間以内くらいのものを店で粒度指定で挽いてもらって、冷凍保存して1週間で使い切るようにした。このマキネッタのフィルターバスケットは粉10gを軽く平らにならす程度にタンピングするとちょうど一杯という雰囲気(笑)になるんで、まずはこの量で固定する。マキネッタの場合は抽出温度，抽出圧，抽出時間，抽出量が互いに関与することになるから、ボイラーの水量をある一定の量にして、ひとまずおよそ30秒で30ml抽出されるように、キッチンタイマーを睨みつつ、ガスコンロの火力を調節する。
実際には、日本のガスコンロにはマキネッタ用の超小型コンロがついていないので、とろ火でも強すぎて、抽出が始まると、あっという間に薄いコーヒーが吹き出してしまうか、沸騰して水蒸気混じりの途切れ途切れの抽出となってしまう。炎とボイラー部の間に遮熱板とか作ってもいいけど、まぁ、まずは「ふーふー」して冷却(笑)。毎回、過呼吸になります。(ぅそ)

パラメータ固定による結果
image ここまでで、不確定な要素は抽出圧と抽出温度の2つにまで減らせた。それまでに比べると（相当次元が低いケド）明らかに一貫性のある味となった。ラテにしてしまえばスタバ並み？と思えなくもないカンジだ。まれに微量のクレマらしきものが出る。
最低以下に火力コントロール(笑)して抽出時間と量を固定し、豆の量も固定してるので圧力もほぼ固定となっていると思われる。となると毎回の味のぶれは温度によるものである可能性が高いのだが。。。
この時点での抽出の様子を見ていると、かなり途切れ途切れの出方をしていて、途切れてる間は蒸気が出ている。どうも湯が粉を通っていく過程で大気圧に近づいていくので経路内で沸騰してしまっているか、圧がかかった瞬間、粉の密度が低い部分に湯が逃げて減圧して沸騰してしまい、しばらくして湯が来ると塞がるを繰り返しているようにも思える。火力を上げれば抽出は継続されるが、蒸気混じりでかなり勢いが強い。いずれにしても抽出圧がめまぐるしく変動しているのは間違いなさそうだ。

抽出圧安定へのアプローチ
image ここまでは、なんとなく水量はだいぶ多目にしていた。圧がかかりやすい感じがしたから。基本に立ち返って、説明書どおりに「安全弁の下」まで水位を下げてみた。そういえば最初に使ったときクレマとはいえないが大量の泡が出たというのもあったので。
ごく穏やかな沸騰に留めて、抽出を途切れさせてしまわないように、吹いて吹いて吹きまくって(笑)徐々に温度を上げていく。するとアラ不思議。ぽたぽたぽた。。。たらぁ〜と黒蜜が垂れるような感じで抽出開始。それでもたまに途切れるけどね。カップに溜まった液体の上には厚みは無いが茶色いクレマが。おぉ。なんということだ。そして相当に美味い。これまでと違い、雑味や出がらし感が無く、ちゃんと苦味，酸味，甘味で味が構成されているのがわかる。ポンプ式のマシンで上手く淹れたものに比べると風味で及ばないし、クレマといってもクリーム状までは細かい泡ではないけどね、全然問題ない。十分美味い。お土産マキネッタ万歳♪

てことは、ナニかい。マキネッタでは圧をかけての抽出は期待しちゃイカンと。圧を上げようと火力を上げても百害あって一利なしと。沸点をわずかに超えるかどうかというところでジンワリやんなさいと。ひょっとしたら低気圧が近づいて気圧の低い日とか高地での抽出だと、抽出温度が下がって風味が損なわれにくいのかもしれない。高温の抽出を要求する豆を使うと、より美味いのかもしれない。これは以後検証ということで。

温度制御の難しさ
image クレマ出るじゃん♪と喜んだのもつかの間、出たり出なかったり。クレマが出たときに弄ったパラメータは水量だったので、しっかり計量して検証してみた。

　多い−−−−−−−−−−＋−−−−−−−−−−少ない
　クレマなし　　　　　　　クレマ出る　　　　　　　荒い泡がいっぱい出る

おおざっぱに、こんなカンジかな。クレマが出た範囲は±15cc位。これでは安全弁を目安にした目分量では誤差が大きすぎる。ところで、水量の違いが影響するパラメータてナンだ？？推察するに水温か？ボイラー内の水温は均一ではないだろうから、構造的な結果として粉に到達したときの温度は、水量が多いと低く、少ないと高いのではないかと思われる。わずか±15ccが及ぼす抽出温度の差って。。。これは一度温度センサーを突っ込んで見なくてはなるまい。

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